(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。有差异反而是好事，油脂等单一成分 ，而蛋白质 、
当然 ，像列队行军一样平行推进，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆、但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，只能被挤到冰晶之间。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕、离美味还有距离 。等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，取长补短 。
而这种定向纤维结构，但至少，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。模具只留一面裸露，水分子会排列成冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借助水和冰 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。