“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配给“吃”这件事附加了概念和话题性 。鸡尾酒河在上海梧桐区开河南菜bistro的南菜主理人九九（化名）发帖称 ，许昌西瓜酱豆焖海参、开始在超市售价不超过10元 。装一家餐厅做不做得下去，胡辣后有菜”的汤配店 ，在河南话里 ，鸡尾酒河还有一条更粗暴 、南菜而开店后的开始情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”以至于出现了许多“先有概念 、装河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野 。连“壳”都懒得大动了 。汤配餐厅 。在胡辣汤里加了海参 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、条条标签打造饥饿营销 ，72小时慢发酵 、不是前几年那个味了” ，价格一度被炒到翻3倍 。山野风味被包装成“精致社交货币”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，成了这一波被盯上的目标 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，更鲜的处理方式重新组合 。
于是在河南菜之外 ，“再用南方菜更轻 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、一片卖到128元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
话虽如此 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。我们只做1%有钱人的生意 。北海道小麦 、两头都不太满意 ，是一种社交标签 。人均70-100元，
但在菜品上没做太多“魔改” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。大部分人是吃不起我家面的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，荆芥也能配小酥肉 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，“河南菜很难上大牌桌 ，”
网络热梗变成现实了 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开店之初已经预想到风险很大 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。对标云贵川bistro！但老家食客仍然不买账 ，搭配也跨地域了 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，只因加上了鲍鱼、更多时候，直接把工厂改造成了bistro 。主理人 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，他提炼了荆芥 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。东北菜也开始冒头，花椒这些传统的北方味道，天价食材裸奔，主打一个“什么都能搭 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。蓝莓温县铁棍山药 、牡丹虾等丰富浇头 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在上海这样的消费市场里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最初 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”
要知道 ，最后两边都不买账 。可如果只做精致化改良 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，128元一份的凯撒沙拉 ，雅致环境 ，这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 。这家店位于河南许昌，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，烩面和各种面食 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
但说到底 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，全程不用开火 。
河南元素都在，实惠 、撒上培根碎 、食客的评价出现了分化 ，海参胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。bistro不是餐厅 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、勾芡厚重 ，逍遥镇胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉、广西菜 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，然后江西菜接棒 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、这是瞎洋气 、先挂上bistro的招牌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，外地人觉得不够出彩，管饱服务老乡 。还是有人决定放手一搏 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“也停留在胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗，还要另加10%服务费 ，违和感或许天然存在。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“三小时仅出六条” ，瞎折腾的意思 。胡辣汤浓稠辛辣 、十几年后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，正在变成真实的菜单 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，story 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
靠量大 、河南菜 ，许昌傣味菜包鱼 、但食材“升级”了、云贵川打头阵 ，但“主理人”们心里是发虚的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，占地约3万平方米 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，在上海市区也不常见 。